Recetas de un Casador

• 1 liebre grande, limpia y troceada
• 500 gr. Tocino
• 1 manojos de cebollitas de cambray
• sangre de la liebre
• hígado frito de la liebre
• 2 cebollas rebanadas
• 3 dientes de ajo
• 3 zanahorias picadas
• 2 cucharadas de harina
• 1 Botella de vino tinto
• ½ litro de caldo de pollo
• 4 jitomates rebanados
• laurel, tomillo, orégano sal y pimienta

Marinada: En una cacerola se pone un litro y medio de agua, ½ taza de vinagre, 2 cucharadas de aceite de oliva, dos zanahorias,, tres ramas de apio, una cebolla, tres dientes de ajo, tres clavos, diez pimientas en grano, hierbas de olor. Se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento y se deja enfriar.

Manera de hacerse: Ponga la liebre a marinar durante 12 horas en la marinada.

Luego escúrrala y séquela. Fría los trozos en una sartén tratando de que los pedazos no se toquen para que no suelten jugo. Sazone con sal y pimienta y deje dorar.

Una vez fritos, póngalos en una olla de barro, agregue las cebollas, tocino, la sangre, el hígado picado, las cebollas de cambray, el ajo, los jitomates, las zanahorias y las hierbas de olor.

En otra cacerola ponga el vino tinto al fuego, y al soltar el hervor préndalo con un cerillo para evaporar todo el alcohol; agréguelo a la olla donde esté la liebre, añada el caldo dejándolo hervir a fuego manso con la olla tapada, meneándola constantemente durante 20 horas.

Una vez desbaratada la carne, saque todos los huesos y agregue la harina dorada disuelta en caldo teniendo cuidado que no haga grumos. Deje hervir nuevamente durante 10 minutos.

Se sirve en vol au vents individuales, adornados con canastitas de ensalada verde.

Tocinillos de cielo

• Ingredientes (4 personas):
• 250 ccs de agua
• 250 gramos de azúcar
• 8 huevos, la yema
• moldes de papel pequeños

Instrucciones de elaboración: Se hace un almíbar con el azúcar y agua. Se deja enfriar.

Se baten las yemas a punto de listón y se echa el almíbar poco a poco, como si se tratara de hacer una mayonesa, hasta tres cuartas partes del almíbar.

Se reserva la otra parte del almíbar y se pone al fuego para hacer un almíbar fuerte pero sin color.

Se vierte en los moldes un poco de éste último almíbar, bañándolos bien. A continuación se reparte la crema en los moldes.

Se pone a cocer al baño María a fuego lento y cubierto todo con una gran tapadera envuelta en un paño para que recoja el vapor.

Una vez se hallan enfriado se sacan de los moldes y se coloca en capacillos de papel echándoles el almíbar que quedó en los moldes por encima, para abrillantar los tocinillos.

Pastel de conejo

• Ingredientes:


• 1 Conejo grande limpio
• 1 Ramito de hierbas de olor
• 50 g de mantequilla
• ½ Taza de cebolla picada
• 4 Cucharadas de harina
• 2 Tazas de caldo de conejo
• 2 Cucharadas de salsa inglesa Worcestershire
• 2 Zanahorias en cuadritos pequeños cocidas al dente y escurridas
• ½ Taza de chícharos tiernos, blanqueados y escurridos


• Pasta para el pastel:
• 1 ½ Tazas de harina
• ½ Taza de mantequilla
• 1 Cucharadita de sal
• 4 Cucharadas de agua
• 1 Huevo batido




Manera de hacerse: En una cacerola cubra el conejo con agua ligeramente salada, agregue las hierbas de olor y cueza hasta que esté tierno. Escúrralo y pique la carne en trocitos.

En una sartén con mantequilla fría las cebollas por cinco minutos y agregue la harina dejando que dore ligeramente.
Añada el caldo poco a poco sin dejar de mover con un batidos de globo para que no haga grumos.
Deje espesar, añada la salsa inglesa, y sazone con sal y pimienta.
Finalmente agregue la carne picada, las zanahorias y los chícharos, dejando que hierva por dos o tres minutos.

Pasta: Con un cortador de pasta mezcle la harina, la sal y la mantequilla, agregando poco a poco el agua, moviendo lo menos posible para que no se endurezca. Cuando esté bien mezclado divida en dos porciones y deje reposar por tres horas en el refrigerador. Extienda una porción de la masa a unos tres milímetros de espesor y cubra el fondo y los costados del molde.
Llene con el cocido de la carne y tape con la otra porción de pasta la superficie, cerrando ambas pastas. Haga unos cortes para que respire y barnice el pastel con huevo. Hornéelo, a fuego medio, durante 20 a 25 minutos o hasta que esté dorado. Y sírvalo de inmediato.